明代郭子章在《潮中杂记》中说“潮俗不甚用茶”，可见至少在明代万历以前并没有所谓的潮州工夫茶，实际上“潮州工夫茶”这个名字的出现要到清代之后。数百年来，无论是茶叶还是冲茶器具的制作，潮州工夫茶一直都有改革发展的空间，甚至冲茶程序也并非因循不变。

现存关于最早的潮州工夫茶的记录是清代俞蛟的《梦厂杂著》，里面记录了潮州工夫茶的冲茶工具以及冲茶的程序，包括投茶、候汤、淋罐、筛茶等等，唯独没有提到洗杯的环节。民国学者翁辉东在《潮州茶经》（写于1957年）中列举了冲茶的程序，包括有治器、纳茶、候汤、冲点、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶等。也没有提到“洗杯”这一程序。可见现存“洗杯”的环节并非古法，而是近数十年才出现的。

那么“洗杯”这一冲茶程序是怎么出现的呢？潮州工夫茶中虽然没有“洗杯”这一环节，但是却有一个“烫杯”的环节。在翁辉东《潮州茶经》中，“烫杯”是指在“淋罐”之后预热茶杯，将“淋杯之汤宜直注杯心”。其主要目的是使杯子受热，这样冲茶“方能起香”。随着后代冲茶方法的改进，“烫杯”这一环节开始加入新的动作。曾楚楠先生在《潮州工夫茶》中提到的“烫杯”之法如下：“淋罐后，将铫中余汤淋杯……再回到茶几前‘滚杯’：用食、中、拇三指捏住茶杯的杯口和底沿，使杯子侧立浸入另一个装满热汤的茶杯中，轻巧快速地转动，务使面面俱到，里外均匀地受洗受热。每个茶杯都要如此处理。”这段记录比翁辉东的叙述要更加详细具体，加入了一个“滚杯”的环节，很讲究技巧，更能体现潮州工夫茶的“工夫”所在。但到了现在，“滚杯”的主要目的已经不仅是使杯子受热，而是变成洗杯了。在冲茶过程中，这个洗杯的环节是时常出现的，由“烫杯”变成“滚杯”“洗杯”，这是潮州工夫茶中本身习俗的沿袭变更之故，并非凭空而来。

这种洗杯技巧看似高明，其实很不卫生。因为喝完茶后，这样的洗杯法，只是把其中一个杯子上的唾沫带到最后一个杯子上而已。有人可能认为热水可以消毒，但是事实上100摄氏度的热水要一分钟后才能使肝炎病毒失去传染性，20分钟后才能杀死病毒。在许多的家庭里，冲茶时洗杯都是很马虎的。“滚杯”的难度系数其实也很高，不单容易烫伤手指，也往往洗不干净，容易携带细菌病毒。这种洗杯方式有很多人都已经认识到其中的弊端了，但是一直以来都没有人提出更好的解决办法。

按照曾楚楠老先生在《潮州工夫茶》中的说法，一般待客，三人用两个杯，四人用三个杯，五人以上用四个杯。这样，每次冲茶完毕，总有一个没得喝。主客互让，长幼互让，就可以体现一种“和敬”的精神。这种冲茶法固然可以体现文化内涵，但是我以为正是因为这种减杯法才导致洗杯环节的产生。杯子不足，则必须要洗杯。“滚杯”的预热作用也就自然会变成洗杯作用。现行的洗杯环节并不卫生，容易传播病毒，雅而不佳。其实来多少客人，就使用多少杯子，各自喝自己的，这样连杯子都不用洗，就是直接烫杯、冲茶。这种方法最简单，也最实用，只要在家里多备几个杯子就可以。 “和敬”的精神也完全可以通过其他冲茶程序来体现，不一定要建立在互让的环节之上。

多人共饮一杯，固然有很多的文化意义，但当文化与健康相遇时，又该如何取舍？对于外地人来说，第一次看见潮式冲茶法中的洗杯环节都觉得很有意思，动作灵活，一般人没有学习过，根本转不动杯子，也承受不了高温，这固然是潮州工夫茶的一种特色，丢失了也确实可惜。如果能有办法既保留滚杯技巧，又兼顾到卫生健康问题，自然大好。我以为在第一轮冲茶时，“滚杯”的环节是可以保留的，因为这时还没有开始饮茶，作为一种“烫杯”的技艺展示未尝不可。但是在冲茶过程中就不能继续以“滚杯”代替洗杯了。 

（来源：揭阳日报）