前几天在一家老牌粤菜馆吃宵夜，方老师点了个“花雕水蛋蒸鲫鱼”，看上去用料和做法都十分简单，就是鲫鱼和水蛋一起蒸，用花雕酒和酱油调味。菜一上来，先挖一勺水蛋送入口中，嫩滑之余，有颗粒感，嚼起来满口浓香，相当惊艳，才知道内里别有乾坤。原来老板把鱼档杀鱼后没人要的鲫鱼春悉数收集回来，洗净后埋在水蛋里面一起蒸，可谓变废为宝。虽然没搁半丝生姜，鱼肉却没有丁点泥腥味儿，老板说“主要系讲心机”（心思），杀鱼时千万不要打晕，活鱼放血后丢入水中，任其游至失血殆尽，再把鱼肚的黑色粘膜刮干净，如此可除腥味。

 

  我忘记问老板有没有抽去侧线，按家乡的说法，鲫鱼身上有两条“腥筋”，杀鱼时要在鱼头下面两侧各割一刀，把白色的筋抽出来，烹煮出来才不会有腥味。

 

 

    四月鲫鱼一肚春，做这个菜正是时候。再过一个月，到了繁殖季节，可以见到“过江之鲫”，就如潮汕鱼名歌所唱：“五月端午节，鲫鱼?囝落河池”。旧时传统的潮汕村落，习惯在乡里四周挖池塘，加之水利河沟纵横交错，手钓、拗罾、放绫、放挝等，都可轻易捕捉到鲫鱼。鲫鱼粗生易养，不管是野生还是养殖，产量都很大，鱼肉又多杂刺，因而价格低廉，是许多潮汕人家的平民菜式。

 

 

    潮州菜中比较有代表性的做法是咸梅鲫鱼汤。鲫鱼煎至赤煿（喜欢清鲜可不煎，后面提到的菜式也是同样道理），加入咸梅和水，煮滚转小火慢炖，起锅撒两根芫荽，喝起来香浓酸爽，开胃提神。这个菜里面的咸梅也可用足够酸的当季果蔬替代，如番茄鲫鱼汤、百香果鲫鱼汤等，只是用咸梅无需放盐，用其它则要酌量加盐。

 

 

    如果不喜欢酸味，也可以做成鲫鱼豆腐汤、鲫鱼木瓜汤、鲫鱼淮山汤等，做法也是先煎鱼，再放配菜和汤水煮滚慢炖，加盐调味，撒点胡椒粉更加香浓煞嘴。鲫鱼汤汤汁奶白色，常被迷信以形补形的国人用作产妇催乳的药膳，好在味道鲜美，多喝无妨。

 

  其它常见菜式以焖煮为多，如鲫鱼焖酸咸菜、鲫鱼焖菜脯、鲫鱼焖豆干、鲫鱼炣豉油等等。焖煮一般都可以加肚肉，比如鲫鱼焖酸咸菜，先将肚肉过油，加入酸咸菜和姜丝共炒，再放入鲫鱼加水焖煮约半小时，调味收汁就可以起锅。

 

    客家的五华鱼生，有专门吃鲫鱼生者，潮州鱼生一般不用。

 

    十几年前，广州客村的重庆烤鱼店还有卖烤鲫鱼的，是麻辣焦香的重口味。前几年在云南吃烤鲫鱼，鱼尾骨烧得酥脆，撒辣椒粉，配薄荷叶和小青桔吃，又辣又酸爽。

 

    潮汕地区没有烤鲫鱼的习惯，只有关于烤鲫鱼的传说。据说有个乡下人叫“猪头兴”，行运赚了大钱，起厝挖地脚时，锄头在地里掘出一只耳朵来，原来是地下的小鬼倒霉被掘到。小鬼疼到走去老爷宫偷油抹，刚好被治宫撞到，问起缘故，小鬼如实告知，哭诉“我是衰鬼堵着锄头兴”。因为怀恨在心，小鬼问治宫：猪头兴什么时候才会衰？治宫随意说了句“等到鲫鱼泅上流”。那边猪头兴地脚照挖厝照起，不久二层楼就盖成，搬进去住了。一日，猪头兴闲来点个风炉囝，买尾鲫鱼放在瓦片上煏烤，谁知火炭点着香味飘起之时，猪头兴却打起盹来。旁边的猫趁机把鲫鱼叼走，慌忙中蹬倒了风炉，被惊醒的猪头兴急忙去追打，猫一急，叼着鲫鱼蹿到二楼上去，潮汕话中水流的“流”与“楼”同音，这下不就是“鲫鱼泅上楼”了吗？果然风炉倒下火烧厝，二层楼一下子被烧毁了。瓦片烤鲫鱼的味道鲜有人知，“衰鬼锄头兴”的传说却广为流传。

via：e京达人阮步兵